Със захлаждането темата с приготвянето на кисело зеле за зимата отново е на дневен ред. Наблюдава се оживление на зеленчуковите борси, където основният продукт, който се търси, е зелето. Доставките са главно от Сливо поле и Цар Самуил, като интересът на купувачите е към сорта кьосе.
Цената му към момента е в рамките на 0.80-1 лв./кг, а отделно чувалът се таксува по 1 лв. За киселото зеле са необходими още кочан царевица, който се предлага за 1 лв./бр., и хрян, който се търгува по 2 лв./бр.Към тях се прибавят глава лук, лъжица чубрица и морска сол.
Всеки приготвя киселото зеле по своя рецепта. При повечето морската сол се слага в зависимост от използваното количество вода при заливането на зелките – средно 1 кг морска сол за 40 л вода. За да се получи добро и едновременно втасване, е необходимо да се махне кочанът на зелката и мястото да се напълни с морска сол. Така подготвени, зелките се нареждат в бидона и се заливат с вода, като морската сол се разтваря постепенно и се поема от цялата зелка.
Каквато и да е точната рецепта, най-тънкият момент си остава изборът на подходящото зеле. За съжаление като кьосе се предлагат и зелки, които не са с качествата на дадения сорт. Зелката трябва да не е стегната и компактна, а по-лека и по „пухкава“, което дава възможност на солта, чубрицата и хряна да придадат своя аромат и той да проникне вътре в зелката. При компактната зелка е под въпрос започването на самия ферментационен процес и втасването като цяло.
